Endives crues et cuites : toutes les recettes pour les cuisiner et les apprécier vraiment

L’endive a mauvaise réputation.

Trop amère pour certains, trop banale pour d’autres, elle finit souvent oubliée au fond du bac à légumes.

C’est dommage, parce que ce légume discret cache une vraie polyvalence en cuisine.

Crue, elle apporte du croquant et une légère amertume qui réveille les salades.

Cuite, elle se transforme complètement, devient fondante, presque sucrée, et s’adapte à des préparations bien plus généreuses.

Voici un tour d’horizon complet des meilleures façons de la préparer, avec des recettes simples et d’autres un peu plus élaborées.

Quelques mots sur l’endive avant de commencer

L’endive, aussi appelée chicon dans le nord de la France et en Belgique, est une variété de chicorée. Elle est cultivée à l’abri de la lumière pour limiter sa teneur en chlorophylle, ce qui lui donne cette couleur blanche et jaune pâle caractéristique. C’est ce procédé, appelé forçage, qui réduit son amertume naturelle.

Elle est disponible toute l’année dans les commerces, mais sa pleine saison s’étend d’octobre à avril. En dehors de cette période, elle est souvent importée et perd un peu de sa fraîcheur. Mieux vaut la choisir bien fermée, avec des feuilles serrées et des extrémités jaune clair. Une endive qui verdit commence à développer une amertume plus prononcée.

Sur le plan nutritionnel, elle est peu calorique, riche en fibres, en vitamine B9 et en potassium. Elle contient de l’inuline, un prébiotique naturel bénéfique pour la flore intestinale.

Les recettes d’endives crues

Manger les endives crues, c’est profiter pleinement de leur texture croquante et de leurs qualités nutritionnelles intactes. L’amertume est plus présente, mais elle s’équilibre facilement avec une vinaigrette bien dosée ou des ingrédients sucrés.

La salade d’endives aux noix et au roquefort

C’est probablement la recette d’endives crues la plus connue. L’association entre l’amertume de l’endive, le caractère du roquefort et le croquant des noix fonctionne très bien.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 endives
• 80 g de roquefort
• 60 g de cerneaux de noix
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
• 3 cuillères à soupe d’huile de noix
• Sel, poivre

Préparation :

1. Retirez les premières feuilles des endives, coupez la base et émincez-les en tronçons d’environ 1 cm.
2. Émiettez le roquefort grossièrement.
3. Concassez légèrement les noix.
4. Préparez la vinaigrette en mélangeant le vinaigre de cidre, l’huile de noix, le sel et le poivre.
5. Mélangez les endives, le roquefort et les noix dans un saladier. Versez la vinaigrette au moment de servir.

Vous pouvez ajouter quelques dés de pomme pour une touche sucrée qui adoucit encore l’ensemble.

La salade d’endives à l’orange et aux crevettes

Cette version est plus légère et très fraîche. L’acidité et le sucre naturel de l’orange contrebalancent parfaitement l’amertume de l’endive.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 endives
• 2 oranges
• 200 g de crevettes roses cuites et décortiquées
• 1 cuillère à café de moutarde
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• Sel, poivre, ciboulette

Préparation :

1. Émincez les endives en fines lamelles.
2. Pelez les oranges à vif et coupez-les en quartiers ou en rondelles.
3. Préparez une vinaigrette avec la moutarde, le jus de citron, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
4. Disposez les endives dans les assiettes, ajoutez les oranges et les crevettes.
5. Arrosez de vinaigrette et parsemez de ciboulette ciselée.

Les feuilles d’endives en barquettes apéritives

Les feuilles d’endives se prêtent très bien aux bouchées apéritives. Leur forme naturelle en barquette est idéale pour y déposer une garniture. C’est rapide, élégant et sans chichis.

Quelques idées de garnitures :

• Tartare de saumon : saumon frais coupé en petits dés, aneth, jus de citron, huile d’olive, sel et poivre.
• Fromage frais aux herbes : fromage type Saint-Môret ou ricotta mélangé à de la ciboulette, de l’ail et du persil.
• Guacamole : avocat écrasé avec du citron vert, de la coriandre et une pointe de piment.
• Rillettes de thon : thon émietté mélangé à de la crème fraîche, du citron et des câpres.

Les recettes d’endives cuites

La cuisson transforme radicalement l’endive. Elle perd son amertume, devient tendre et développe une légère saveur sucrée, surtout lorsqu’elle est caramélisée à la poêle. C’est là qu’elle révèle toute sa richesse.

Les endives braisées au beurre

C’est la base. Simple, efficace, et souvent la meilleure façon de découvrir les endives cuites pour ceux qui n’en ont jamais mangé.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 8 endives
• 30 g de beurre
• 1 cuillère à café de sucre
• Le jus d’un demi-citron
• Sel, poivre

Préparation :

1. Retirez les premières feuilles et creusez légèrement la base pour retirer le cône amer.
2. Faites fondre le beurre dans une cocotte ou une grande poêle à feu moyen.
3. Déposez les endives entières, ajoutez le sucre, le jus de citron, le sel et le poivre.
4. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 30 à 40 minutes en retournant à mi-cuisson.
5. En fin de cuisson, retirez le couvercle pour laisser caraméliser légèrement.

Le petit cône à la base de l’endive concentre une bonne partie de l’amertume. Le retirer avant la cuisson change vraiment le résultat final.

Le gratin d’endives au jambon

Le gratin d’endives au jambon, aussi appelé chicons au gratin dans le nord de la France et en Belgique, est un plat du quotidien qui réconforte vraiment. C’est une recette familiale par excellence.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 8 endives
• 8 tranches de jambon blanc
• 40 g de beurre
• 40 g de farine
• 500 ml de lait
• 150 g de gruyère râpé
• Noix de muscade, sel, poivre

Préparation :

1. Faites braiser les endives au beurre comme décrit dans la recette précédente. Égouttez-les soigneusement pour éviter que le gratin ne soit trop liquide.
2. Préparez une béchamel : faites fondre le beurre, ajoutez la farine, mélangez bien, puis versez le lait progressivement en fouettant. Assaisonnez avec la muscade, le sel et le poivre.
3. Préchauffez le four à 180°C.
4. Enroulez chaque endive dans une tranche de jambon et disposez-les dans un plat à gratin.
5. Versez la béchamel par-dessus, parsemez de gruyère râpé.
6. Enfournez pour 25 à 30 minutes jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.

Pour une version plus gourmande, vous pouvez remplacer une partie du gruyère par du comté ou ajouter une cuillère de crème fraîche dans la béchamel.

La tarte tatin d’endives au chèvre

Cette recette surprend toujours. La tarte tatin d’endives joue sur la caramélisation du légume et l’association avec un fromage de chèvre légèrement fondu. C’est une entrée originale qui change des classiques.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 6 endives
• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 1 bûche de chèvre
• 30 g de beurre
• 2 cuillères à soupe de miel
• Thym, sel, poivre

Préparation :

1. Coupez les endives en deux dans le sens de la longueur.
2. Faites fondre le beurre dans une poêle allant au four. Ajoutez le miel et laissez caraméliser à feu moyen.
3. Disposez les endives côté coupé vers le bas dans la poêle. Salez, poivrez, ajoutez le thym. Faites cuire 10 minutes à feu moyen.
4. Préchauffez le four à 200°C.
5. Disposez des rondelles de chèvre entre les endives.
6. Recouvrez avec la pâte feuilletée en rentrant les bords sous les endives.
7. Enfournez pour 20 à 25 minutes. Retournez la tarte au moment de servir.

La soupe d’endives au curry

Moins connue, la soupe d’endives est pourtant très agréable en hiver. Le curry apporte de la chaleur et masque l’amertume résiduelle.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 6 endives
• 1 oignon
• 1 pomme de terre
• 1 cuillère à café de curry en poudre
• 1 litre de bouillon de légumes
• 20 cl de crème fraîche
• Huile d’olive, sel, poivre

Préparation :

1. Émincez l’oignon et faites-le revenir dans l’huile d’olive avec le curry.
2. Ajoutez les endives coupées en tronçons et la pomme de terre pelée et coupée en dés.
3. Versez le bouillon, portez à ébullition et laissez mijoter 25 minutes.
4. Mixez, ajoutez la crème fraîche et rectifiez l’assaisonnement.

Quelques astuces pour mieux cuisiner les endives

• Réduire l’amertume : retirez le cône à la base, choisissez des endives bien blanches et évitez de les conserver trop longtemps à la lumière.
• Éviter l’excès d’eau : les endives rendent beaucoup d’eau à la cuisson. Pour un gratin, égouttez-les bien après braisage, voire épongez-les avec du papier absorbant.
• Ajouter une touche sucrée : une pincée de sucre, un filet de miel ou des fruits comme la pomme ou l’orange équilibrent naturellement leur amertume, aussi bien cru que cuit.
• Ne pas les laver à l’avance : lavez-les juste avant de les utiliser pour éviter qu’elles ne noircissent.

L’endive mérite vraiment qu’on lui laisse une deuxième chance dans la cuisine du quotidien. Que ce soit en salade croquante pour une entrée rapide ou en gratin doré qui sort du four un soir d’hiver, elle s’adapte à beaucoup de situations. L’essentiel est de bien la choisir, de maîtriser son amertume et d’oser la combiner avec des ingrédients qui lui correspondent.