Vous avez de la rhubarbe ? Voici quand la récolter et comment la sublimer en cuisine

La rhubarbe est l’une de ces plantes que l’on retrouve dans presque tous les jardins de nos grands-mères, souvent reléguée dans un coin, un peu oubliée, mais toujours là au printemps à pointer ses grandes tiges rouges et vertes.

Beaucoup de jardiniers amateurs ne savent pas exactement quand la couper, comment la conserver, ni même quoi faire avec une fois qu’on l’a récoltée.

C’est dommage, parce que la rhubarbe est une plante généreuse, facile à cultiver et qui offre des saveurs acidulées vraiment uniques en cuisine.

Voici tout ce qu’il faut savoir pour en profiter pleinement.

La rhubarbe : une plante méconnue aux multiples atouts

La rhubarbe (Rheum rhabarbarum) est une plante vivace de la famille des Polygonacées. Originaire d’Asie centrale, elle est cultivée en Europe depuis plusieurs siècles, d’abord pour ses propriétés médicinales, puis progressivement pour ses usages culinaires. Ce que l’on consomme, ce sont exclusivement les pétioles, c’est-à-dire les tiges, et non les feuilles qui sont toxiques en raison de leur forte teneur en acide oxalique.

La plante peut atteindre jusqu’à 1,50 mètre de hauteur en pleine maturité. Ses feuilles sont larges, nervurées, d’un vert profond, portées par des tiges dont la couleur varie du vert pâle au rouge vif selon les variétés. C’est une plante robuste, qui supporte bien le froid et qui revient chaque année sans qu’on ait besoin de la replanter.

Quelle est la saison de la rhubarbe ?

La saison de la rhubarbe commence au printemps et se prolonge jusqu’au début de l’été. C’est l’un des premiers légumes-fruits du jardin à être récoltable après l’hiver, ce qui en fait un produit particulièrement attendu.

Le calendrier de récolte mois par mois

La période optimale pour récolter la rhubarbe se situe donc entre avril et mi-juin. Après cette période, il est préférable de laisser la plante se reposer pour qu’elle reconstitue ses réserves et reparte vigoureusement l’année suivante. Certains jardiniers pratiquent une légère récolte en septembre, mais cela reste marginal et doit être fait avec parcimonie.

La première année : patience obligatoire

Si vous venez de planter un pied de rhubarbe, il faut savoir que la première année de culture ne permet pas de récolte. La plante a besoin de toute son énergie pour développer son système racinaire. C’est seulement à partir de la deuxième année, voire de la troisième pour des récoltes abondantes, que vous pourrez commencer à prélever des tiges sans risquer d’affaiblir la plante.

Comment bien récolter la rhubarbe ?

La récolte de la rhubarbe est simple, mais quelques règles de base permettent de ne pas abîmer la plante et de garantir une production durable sur plusieurs années.

La technique de cueillette

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, il ne faut pas couper les tiges de rhubarbe avec un couteau. La méthode recommandée consiste à saisir la tige à sa base, à la faire tourner légèrement et à tirer vers le haut d’un geste ferme. La tige se détache ainsi proprement du pied, sans laisser de moignon qui pourrait pourrir et infecter la plante.

Si vous utilisez quand même un couteau ou des ciseaux, pensez à désinfecter la lame avant et après la coupe pour éviter la propagation de maladies.

Combien de tiges peut-on prélever ?

La règle d’or est de ne jamais prélever plus de la moitié des tiges d’un pied à la fois. Sur un pied adulte bien établi, on peut généralement récolter entre 6 et 10 tiges par session, en laissant toujours plusieurs tiges en place pour que la plante continue de photosynthétiser et de se nourrir.

Que faire des feuilles après la récolte ?

Les feuilles de rhubarbe sont toxiques pour l’homme et les animaux domestiques. Elles ne doivent jamais être consommées ni données aux animaux. En revanche, elles peuvent être compostées sans problème, car la dégradation détruit les composés toxiques. Certains jardiniers les utilisent en décoction pour préparer un insecticide naturel contre les pucerons, bien que cette pratique soit à manier avec précaution.

Supprimer les hampes florales

Lorsque la rhubarbe monte en fleurs, généralement à partir de mai-juin, il est conseillé de couper les hampes florales dès leur apparition. Si la plante fleurit et produit des graines, elle consacre une grande partie de son énergie à la reproduction au détriment des tiges. En supprimant ces hampes rapidement, on maintient une production de tiges plus longtemps et plus généreuse.

Conservation de la rhubarbe après récolte

Une fois récoltée, la rhubarbe ne se conserve pas très longtemps à l’état frais. Voici les différentes options selon vos besoins.

Au réfrigérateur

Les tiges de rhubarbe se conservent entre 5 et 7 jours au réfrigérateur, enveloppées dans un torchon humide ou placées dans un sachet perforé dans le bac à légumes. Il est préférable de ne pas les laver avant de les stocker pour éviter qu’elles ne ramollissent trop vite.

La congélation

La congélation est la méthode de conservation la plus pratique pour la rhubarbe. Il suffit de laver les tiges, de les couper en tronçons de 2 à 3 cm, de les étaler sur une plaque pour une congélation individuelle d’une heure, puis de les regrouper dans des sachets de congélation. Ainsi préparée, la rhubarbe se conserve jusqu’à 12 mois au congélateur et peut être utilisée directement dans les recettes sans décongélation préalable.

La stérilisation et la confiture

La transformation en confiture de rhubarbe est une autre excellente façon de profiter de la récolte toute l’année. La rhubarbe se marie très bien avec la fraise, la framboise ou encore le gingembre pour des confitures originales et savoureuses.

Les meilleures recettes à base de rhubarbe

La rhubarbe en cuisine, c’est avant tout cette acidité franche qui contraste avec le sucre et qui donne du caractère aux préparations. Elle s’utilise aussi bien dans les desserts que dans des recettes salées, moins connues mais tout aussi intéressantes.

La tarte à la rhubarbe classique

C’est sans doute la recette la plus emblématique. Pour une tarte pour 6 personnes, il vous faut :

• 1 pâte brisée ou sablée
• 700 g de rhubarbe fraîche
• 150 g de sucre en poudre
• 2 œufs
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 1 sachet de sucre vanillé

Coupez la rhubarbe en tronçons, saupoudrez-la de sucre et laissez-la dégorger 30 minutes. Étalez la pâte dans un moule, disposez la rhubarbe égouttée. Mélangez les œufs, la crème et le sucre vanillé, versez sur la rhubarbe. Faites cuire 35 à 40 minutes à 180°C. Le résultat est une tarte crémeuse, légèrement acidulée, qui se déguste tiède ou froide.

La compote de rhubarbe et fraises

L’association rhubarbe-fraise est un classique qui fonctionne à merveille. Pour une compote simple, faites cuire à feu doux 500 g de rhubarbe en tronçons avec 300 g de fraises et 100 g de sucre pendant 20 à 25 minutes en remuant régulièrement. Cette compote accompagne très bien les yaourts natures, les fromages blancs ou une simple tranche de brioche grillée.

Le crumble rhubarbe-pomme

Le crumble est une autre façon de sublimer la rhubarbe. Mélangez 400 g de rhubarbe avec 2 pommes coupées en dés et 80 g de sucre. Disposez dans un plat allant au four. Préparez la pâte à crumble en mélangeant du bout des doigts 120 g de farine, 80 g de beurre froid en dés, 80 g de sucre et une pincée de sel jusqu’à obtenir une texture sableuse. Étalez sur les fruits et enfournez 30 minutes à 180°C jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.

Le chutney de rhubarbe pour les viandes

Moins connue, la rhubarbe s’intègre très bien dans des préparations salées. Un chutney de rhubarbe accompagne parfaitement les viandes blanches, le porc ou même un plateau de fromages. Faites revenir un oignon émincé dans un peu d’huile, ajoutez 500 g de rhubarbe en dés, 100 g de sucre roux, 10 cl de vinaigre de cidre, du gingembre râpé, une pincée de cannelle et de piment. Laissez compoter à feu doux pendant 40 minutes en remuant régulièrement. Ce chutney se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur dans un pot stérilisé.

La limonade maison à la rhubarbe

Pour une boisson fraîche et originale, préparez un sirop de rhubarbe en faisant cuire 500 g de rhubarbe avec 200 g de sucre et 20 cl d’eau pendant 15 minutes. Filtrez, laissez refroidir. Mélangez ce sirop avec de l’eau gazeuse et quelques feuilles de menthe fraîche. C’est une limonade maison qui surprend agréablement les invités et qui utilise la récolte de façon originale.

Quelques variétés de rhubarbe à connaître

Il existe plusieurs variétés de rhubarbe cultivées en France, chacune avec ses caractéristiques propres :

• Canada Red : tiges très rouges, saveur douce, peu fibreuse, idéale pour les desserts
• Victoria : variété ancienne très répandue, tiges vertes à légèrement rosées, productive et robuste
• Frambozen Rood : tiges rouge vif, très décorative au jardin, saveur légèrement fruitée
• Goliath : tiges vertes très volumineuses, rendement élevé, saveur prononcée
• Timperley Early : variété hâtive, idéale pour une récolte précoce dès mars-avril

Le choix de la variété dépend de vos préférences gustatives, de l’usage que vous souhaitez en faire et de la période à laquelle vous voulez commencer à récolter.

Entretien du pied de rhubarbe pour une récolte optimale

Pour obtenir une belle récolte année après année, quelques gestes d’entretien simples font une vraie différence.

L’arrosage et la fertilisation

La rhubarbe apprécie les sols frais et bien drainés. En période sèche, un arrosage régulier au pied est nécessaire, surtout au printemps pendant la phase de croissance active. Un apport de compost en automne ou au début du printemps suffit généralement à nourrir la plante pour la saison.

La division des pieds

Tous les 5 à 8 ans, il est recommandé de diviser les vieux pieds de rhubarbe qui deviennent trop touffus et dont la production diminue. Cette opération se réalise à l’automne ou au début du printemps, en déterrant le pied et en le séparant en plusieurs éclats à l’aide d’une bêche, chaque éclat comportant au moins un bourgeon. C’est aussi une excellente façon de multiplier la plante et d’en offrir à votre entourage.