Mayonnaise maison : les vraies recettes qui font oublier la version classique

La mayonnaise classique, tout le monde connaît.

Jaune d’œuf, huile, moutarde, un filet de citron ou de vinaigre, et c’est réglé.

Mais à force de la faire toujours de la même façon, on finit par tourner en rond.

Ce qui est intéressant, c’est que la base de la mayonnaise se prête à une quantité de variations que la plupart des gens n’ont jamais essayées.

Changer l’huile, ajouter une épice, remplacer le citron par autre chose, incorporer des herbes fraîches : chaque petit ajustement transforme complètement le résultat.

Voici comment préparer une mayonnaise qui sort vraiment de l’ordinaire, avec des recettes concrètes et des conseils qui viennent de la pratique.

Comprendre la base avant de la modifier

Avant de se lancer dans les variantes, il vaut mieux comprendre ce qui fait tenir une mayonnaise. C’est une émulsion : un mélange stable entre un corps gras et un liquide qui, normalement, ne se mélangent pas. Ce qui permet à cette émulsion de tenir, c’est la lécithine contenue dans le jaune d’œuf. Elle joue le rôle d’émulsifiant naturel.

Pour que la mayonnaise prenne correctement, quelques règles de base s’imposent :

• Tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Un œuf sorti du réfrigérateur juste avant de commencer, c’est souvent la cause d’une mayonnaise ratée.
• L’huile doit être incorporée très progressivement au début, presque goutte à goutte, pour permettre à l’émulsion de se former.
• Le bol et le fouet doivent être propres et secs.

Une fois ces bases assimilées, on peut modifier quasiment tous les autres paramètres sans risquer de tout rater.

Changer l’huile : la modification la plus radicale

La plupart des recettes de mayonnaise utilisent de l’huile de tournesol ou de l’huile de colza, deux huiles au goût neutre qui laissent les autres saveurs s’exprimer. Mais il existe des huiles bien plus intéressantes à utiliser, seules ou en mélange.

L’huile d’olive

C’est la variante la plus connue. Une mayonnaise à l’huile d’olive se rapproche d’un aïoli, même sans ail. Le goût est plus prononcé, légèrement amer si l’huile est de bonne qualité et fraîchement pressée. Pour éviter que le résultat soit trop fort en bouche, on peut faire un mélange moitié huile d’olive, moitié huile neutre. Cette version accompagne très bien les poissons grillés, les légumes rôtis ou une salade de poulpe.

L’huile de noisette ou de noix

Ces huiles de fruits à coque apportent une profondeur aromatique que l’huile de tournesol ne peut pas offrir. Elles sont assez intenses, donc on les utilise généralement à hauteur de 20 à 30 % du volume total d’huile, en complétant avec une huile neutre. Une mayonnaise à l’huile de noisette avec une pincée de fleur de sel et quelques herbes fraîches, c’est quelque chose qui surprend vraiment à table.

L’huile de sésame grillé

Très utilisée dans la cuisine asiatique, l’huile de sésame grillé a un parfum fumé et puissant. On n’en met que très peu, environ une cuillère à café pour une mayonnaise faite avec deux jaunes d’œufs. Elle se marie bien avec du gingembre frais râpé et quelques gouttes de sauce soja pour créer une mayonnaise d’inspiration japonaise, parfaite avec des crevettes ou des rouleaux de printemps.

Jouer sur l’acidité

Dans la recette classique, c’est le vinaigre blanc ou le jus de citron jaune qui apportent l’acidité. Changer cet ingrédient change toute la personnalité de la mayonnaise.

• Le citron vert : plus parfumé, plus floral que le citron jaune. On peut aussi ajouter un peu de zeste pour accentuer l’arôme. Très bien avec des fruits de mer.
• Le vinaigre de cidre : légèrement fruité, il donne une mayonnaise plus douce et moins tranchante. Il s’associe bien avec une mayonnaise aux pommes pour accompagner un chou rouge.
• Le vinaigre de xérès : plus complexe, avec des notes boisées. Il donne du caractère à une mayonnaise sans qu’on ait besoin d’ajouter grand-chose d’autre.
• Le yuzu : ce agrume japonais est difficile à trouver frais en France, mais on trouve facilement du jus de yuzu en bouteille dans les épiceries asiatiques. Quelques gouttes suffisent pour transformer complètement une mayonnaise.

Les aromates et épices qui changent tout

C’est probablement là que les possibilités sont les plus larges. Une mayonnaise peut devenir une sauce à part entière en ajoutant les bons aromates.

Le safran

Le safran est l’épice qui entre dans la composition de la rouille, cette sauce provençale servie avec la bouillabaisse. Pour une mayonnaise au safran, on fait infuser quelques filaments dans une cuillère à soupe d’eau chaude pendant dix minutes, puis on incorpore cette infusion au moment de monter la mayonnaise. La couleur devient dorée, le goût est floral et légèrement iodé. C’est une mayonnaise qui va très bien avec les crustacés et les poissons de roche.

Le curry

Une demi-cuillère à café de curry en poudre suffit pour donner une direction très différente à la mayonnaise. On peut l’associer à un peu de miel pour adoucir, et à du jus de citron vert. Cette version accompagne très bien le poulet froid, les œufs durs ou une salade de riz.

Le wasabi

Le wasabi, qu’on trouve généralement en tube ou en poudre, donne une mayonnaise piquante et très aromatique. Une petite quantité suffit, environ une demi-cuillère à café pour commencer, à ajuster selon les goûts. Elle est parfaite avec des sushis, des tatakis de thon ou des légumes crus en trempette.

Le piment fumé

Le paprika fumé ou le piment d’Espelette apportent une chaleur douce et une note fumée très agréable. Cette mayonnaise épicée accompagne bien les frites, les burgers maison ou les légumes grillés au barbecue.

Les versions avec des herbes fraîches

Incorporer des herbes fraîches dans une mayonnaise, c’est une façon simple d’obtenir une sauce verte, fraîche et très parfumée. La technique est simple : on mixe les herbes avec un peu d’huile avant de monter la mayonnaise, ou on les incorpore à la fin en les mixant directement dans la sauce.

La mayonnaise aux herbes vertes

Un mélange de persil plat, estragon, ciboulette et cerfeuil donne une mayonnaise verte très élégante, proche de la sauce verte que l’on sert traditionnellement avec le poisson poché. On peut ajouter quelques feuilles d’épinards crues pour intensifier la couleur.

La mayonnaise à l’ail des ours

Au printemps, quand l’ail des ours est en saison, c’est une belle façon de l’utiliser. Ses feuilles mixées dans la mayonnaise donnent une sauce à la fois douce et légèrement alliacée, sans l’agressivité de l’ail ordinaire. Elle accompagne très bien les viandes froides et les légumes vapeur.

La mayonnaise sans œuf : la version végane

Depuis quelques années, la mayonnaise végane à base de jus de pois chiches, appelé aquafaba, s’est vraiment imposée comme une alternative sérieuse. Le jus récupéré dans une boîte de conserve de pois chiches contient des protéines qui jouent un rôle similaire à celui du jaune d’œuf dans l’émulsion.

La recette de base :

1. Mettre trois cuillères à soupe d’aquafaba dans un bol haut ou un verre doseur.
2. Ajouter une cuillère à café de moutarde de Dijon, une pincée de sel et quelques gouttes de vinaigre.
3. Commencer à mixer avec un mixeur plongeant en incorporant l’huile très progressivement, comme pour une mayonnaise classique.
4. Ajuster l’assaisonnement en fin de préparation.

Le résultat est bluffant. La texture est crémeuse, le goût est neutre, et on peut ensuite y ajouter tous les aromates décrits plus haut pour personnaliser la sauce.

Quelques associations qui fonctionnent vraiment bien

Quelques conseils pratiques pour ne pas rater ses variantes

Quand on commence à modifier une mayonnaise classique, certains ajustements sont nécessaires pour que le résultat soit équilibré :

• Les ingrédients liquides supplémentaires comme le jus de citron vert, la sauce soja ou l’infusion de safran doivent être comptés dans le volume total de liquide. Si on en ajoute trop, la mayonnaise risque de trancher.
• Les épices en poudre se mélangent mieux si on les incorpore avec la moutarde au début, avant d’ajouter l’huile.
• Les herbes fraîches mixées rendent la mayonnaise plus liquide. Pour compenser, on peut réduire légèrement la quantité d’acide ou ajouter un peu plus d’huile.
• Une mayonnaise maison se conserve deux à trois jours maximum au réfrigérateur, dans un contenant hermétique. Cela vaut pour toutes les variantes, y compris la version à l’aquafaba.

La mayonnaise est l’une des sauces les plus faciles à personnaliser une fois qu’on a compris sa mécanique. Il suffit d’un ingrédient différent pour obtenir quelque chose de complètement nouveau, et les combinaisons possibles sont pratiquement infinies. Le mieux est de commencer par une seule modification à la fois, pour bien identifier ce que chaque ingrédient apporte, et d’affiner au fur et à mesure selon ses propres goûts.